¿Qué es el tofu fermentado?
Puedes haberlo visto si alguna vez has comido hotpot, en la zona de salsas y aderezos, o en tu tienda de alimentación asiática de cabecera. Son unos daditos de color claro conservados en algún líquido, que puede ser desde una sencilla salmuera hasta una pasta más densa de potente color rojizo. Lo que tienes delante es tofu fermentado, queso de tofu o tofu encurtido (además de otros nombres como Sufu o queso de soja en escabeche). Se prepara secando pequeñas piezas de tofu al aire, que empiezan a fermentar espontáneamente, aunque las versiones comerciales añaden esporas inoculadas. Cuando ya se ha iniciado la fermentación, se introduce en una salmuera con vinagre y vino chino o con una especie de engrudo elaborado con arroz y soja, al que a veces se le suma un poco de levadura roja de arroz, que le da un color característico. El resultado es un tofu compacto pero de textura húmeda, como de untable, con un sabor pronunciado y un punto de queso curado como consecuencia de la fermentación (aunque su olor no es fuerte). Cuando vengas a comer nuestro hotpot, añade un par de daditos a tu aderezo personalizado: su sabor te sorprenderá agradablemente.
*Imagen perteneciente a El Holandés picante