La pimienta de Sichuan (que no es pimienta)
Lo que conocemos como pimienta de Sichuan tiene el aspecto de una pequeña cáscara vacía de color entre rojizo y marrón oscuro, y un aroma cítrico intenso muy particular. Aunque se llame “pimienta” en realidad su estirpe botánica no se parece en nada a la de la pimienta negra, rosa o roja (ni tampoco a ningún chile), sino que pertenece a la familia de los cítricos. Este condimento se prepara con la corteza de las bayas del Fresno Espinoso, un árbol endémico de las montañas sichuanesas: por su forma y aroma se le conoce también como huā jiāo (花 椒), cuya traducción literal es pimienta de flor.
Pero además de por el aroma cítrico y penetrante antes mencionado, la pimienta de Sichuan tiene una peculiar característica que le ha hecho convertirse en un elemento imprescindible en la cocina. Contiene un potente anestésico local llamado espilantol que hace que, inmediatamente después del toque cítrico y un sabor astringente, el comensal note como la lengua se le queda ligeramente dormida (o mucho, si se ha consumida en gran cantidad). Esta particularidad hace que, en la medicina tradicional china, se emplee para tratar el dolor de encías, muelas o dientes.
También se usa para aromatizar aceites y caldos, y es uno de los ingredientes básicos en las conocidas como “cinco especias” o “cinco fragancias” chinas, además el hinojo, el anís, la canela, el clavo de olor o el hinojo. Las flores y los capullos de esta baya, cuando están frescos, son muy apreciados tanto en coctelería como en pastelería, donde se usan para potenciar sabores como el del chocolate y ciertos destilados. Aunque lo más habitual es que se utilice directamente como condimento en todo tipo de platos de pollo, pato o cerdo, además de recetas con marisco como los jugosos langostinos rebozados que puedes encontrar en nuestra carta y también en el menú de mediodía (con suplemento de 3,95 euros).
