Las setas en la cocina china

Shimenji, shiitake, enoki… seguro que cuando oyes esos peculiares nombres por primera vez no sabes si se trata de cosas comestibles o de los delanteros de un equipo de futbol griego. En realidad se trata de algunas de las setas más utilizadas en la gastronomía china, y hoy os contaremos algunas de sus particularidades. Aunque hay algo que tienen en común: todas son sanas, sabrosas y muy bajas en calorías.
Enoki: Las setas enoki son muy largas y finas, y crecen siempre en grandes grupos o familias. Cuando son silvestres tienen un color amarronado, pero si son de cultivo -y por tanto no les da el sol- alcanzan un color blanco inmaculado. Se utilizan siempre frescas, a veces crudas en ensalada -en crudo tienen una textura ligeramente crujiente y un sabor un poco terroso muy apreciado- y también como ingrediente para cocinar en el hotpot.
Oreja de Judas: Llamada así por su sorprendente parecido con una oreja humana -aunque de color entre morado y verde muy oscuro- a esta seta se le suponen propiedades saludables casi milagrosas según la medicina china tradicional. Por eso se añade a toda clase de platos: guisos, salteados, estofados y platos fríos (como la ensalada de pollo bang bang zi). Suele comercializarse seca y volverse a hidratar en agua fría antes de su consumo. Tiene una textura gelatinosa y ligeramente gomosa muy poco habitual.
Shiitake: Las de sabor más potente y con mayor presencia en otras cocinas del mundo (Japón la ha convertido casi en producto nacional, aunque es originaria de China). Supuestamente es antioxidante, facilita la digestión y refuerza el sistema inmunológico. En la cocina china se suele combinar con bambú -además de con ternera, pollo o la proteína que sea- y la combinación se conoce como “el sabor del otoño”.
Shimeji: Estos hongos tienen que servirse siempre cocinados, ya que crudos amargan bastante (un amargor que se convierte en un toque a fruto seco cuando se cocinan). Aunque se usan habitualmente para salteados y algunos guisos, no son los protagonistas de ningún plato típico (aunque tienen cabida en muchos).
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