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El pescado en China

La manera de consumir pescado en la gastronomía china varía muchísimo de una zona a otra. En las zonas de interior se consume mucho pescado de río, y algunas especies tienen un característico sabor a barro difícil de disfrutar (si no tienes el paladar acostumbrado). Los cangrejos de río, servidos con una salsa muy picante y concentrada a base de chile, ajo y tomate, también son bastante populares en las zonas de interior. Tanto las pescaderías como los restaurantes de pescado, hasta los más humildes, tienen los ejemplares vivos, y es el mismo comensal el que escoge el ejemplar concreto que quiere que le cocinen. Mientras los europeos disfrutamos sobre todo comiendo el pescado limpio, en China se disfruta en trozos que incluyen espinas, branquias, aletas y cola. Hay un dicho chino, «incluyendo cabeza y cola», que significa que has terminado una tarea al completo, un símil que se relaciona directamente con la manera correcta de servir el pescado: entero. Como nuestro pescado fuera de carta, que se cocina primero al vapor y después se baña en aceite caliente con salsa de soja, cilantro, cebolleta y chile.